Problem: Zuckerkonsum

Zucker, Saccharose, Fructose, Fruktose, Strukturformel, Aufbau
Strukturformeln von Zuckern, .

Den Einsatz von Biotechnologie in der Zuckerherstellung kritisch hinterfragenKerstin Filipzik und Karl-Martin Ricker

Jedes Jahr im Herbst, wenn ich übers Land fahre, sehe ich die riesigen Zuckerrübenberge. Zucker aus Rüben ist der im Haushalt am meisten verwendete Zucker.
In Deutschland wird viel Zucker konsumiert, jährlich pro Kopf etwa 34kg. Ich habe immer die Packungen normalen Haushaltszuckers vor Augen und davon soll ich 34 Pakete jedes Jahr essen?
Problem: Isoglucose
Der Zucker, der zuhause beim Kuchenbacken und Süßen verbraucht wird, macht nur einen Bruchteil davon aus. Den größeren Teil des Zuckers nehmen wir über industriell gefertigte Lebensmittel auf. Aber in der Industrie wird nicht nur der normale Rüben- oder Rohrzucker, die Saccharose, eingesetzt, sondern auch Glucose (Traubenzucker) oder Fructose (Fruchtzucker) in reiner Form, als Sirup oder als Gemisch in Form von Fructose-Glucose-Sirup oder Glucose-Fructose-Sirup. Diese Sirupe werden üblicherweise in einem biotechnologischen Verfahren aus Mais gewonnen, indem Maisstärke enzymatisch zersetzt wird. Die Enzyme werden in Bioreaktoren von genetisch veränderten Bakterien produziert. Das Produkt ist auch unter dem Namen Isoglucose bekannt [Info 1].
INFO 1| Isoglucose
INFO 1| Isoglucose
In den USA ist Isoglucose auch unter dem Namen „High Fructose Corn Syrup bekannt. Dort wird Isoglucose in der industriellen Lebensmittelproduktion zum Beispiel zum Süßen von Getränken und Eis verwendet. Isoglucose ist ein Sirup mit einem Fructoseanteil von bis zu 90%.
Im Oktober 2017 hat die Europäische Union einige Regulierungen des europäischen Zuckermarktes gelockert. Die Beschränkung des Marktanteils für Isoglucose von 5% ist entfallen. Es ist damit zu rechnen, dass Isoglucose jetzt auch verstärkt von europäischen Lebensmittelherstellern verwendet wird. Für den Einsatz von Isoglucose sprechen nicht nur die höhere Süßkraft, sondern auch die deutlich niedrigeren Herstellungskosten.
Gesundheitsexperten warnen vor dieser Entwicklung, denn diese könne den ohnehin viel zu hohen Zuckerkonsum weiter steigern. Vor allem der hohe Anteil an Fructose in der täglichen Nahrung könne zu einer deutlichen Zunahme von Adipositas, Diabetes und Herzkreislauferkrankungen in der Bevölkerung führen. Eine Entwicklung, die man in den USA und Mexiko seit Jahren beobachtet.
Mit dem Thema werde ich heute an einer Gemeinschaftsschule im Rahmen einer Projektwoche „Ernährung – Lebensmittel und ihre Herstellung als Fachreferentin aktiv.
Ich schreibe das Thema für den heutigen Projekttag an die Tafel:
„Biotechnologische Zuckerherstellung aus Mais Pro und Kontra
Zuerst zeige ich einen kurzen Film aus der Reihe „Planet Schule über die Zuckergewinnung aus Rüben2. Die einzelnen Produktionsschritte lasse ich an die Tafel schreiben.
Verschiedene Zuckersorten testen
Mitten im Raum habe ich einen Tisch mit verschiedenen Zuckersorten aufgebaut. Den Traubenzucker kennen die Jugendlichen, allerdings eher in Form von Traubenzuckerbonbons. Wie der hergestellt wird, wissen sie aber nicht. „Welcher dieser Zucker wird aus Zuckerrüben gewonnen?, frage ich. Alle sind sich sicher, dass es der normale Haushaltszucker ist. Max ergänzt, dass neben Zuckerrüben auch Zuckerrohr genutzt wird. „Aber nicht bei uns hier, denn Zuckerrohr wächst nur in tropischen Ländern.
Als ich zum Haushaltszucker noch die Päckchen mit Puderzucker, Kandis und auch den Würfelzucker den Zuckerrüben zuordne, sind alle erstaunt. Das hätten sie nicht gedacht. Ich erläutere: „Der Puderzucker ist die gemahlene Form. Beim Kandis lässt man die Zuckerkristalle lange wachsen. Und beim Würfelzucker kommt feuchter Zucker in eine Form, sodass die Kristalle aneinander kleben. Übrig bleibt zuletzt dann nur noch der Fruchtzucker, auf dem Päckchen steht auch der Name ‚Fructose.
Dreimal Zucker
Ich stelle drei Schüsseln mit verschiedenen Zuckerarten auf den Tisch. „Das sind die drei verschiedenen...

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Fakten zum Artikel
aus: Biologie 5-10 Nr. 22 / 2018

Biotechnologie im Alltag – Enzyme einsetzen

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