Monika Kallfelz

Met herstellen

Met, Mikrobiologie, Herstellung, Alkohol
Die optimale Gärtemperatur für Hefe beträgt 36 °C, Foto: Pfalzmuseum für Naturkunde – POLLICHIA-Museum, Bad Dürkheim

Monika Kallfelz

Alkoholische Gärung mit Honig ein kommentiertes Rezept

Met ist ein alkoholisches Getränk auf der Basis von Honig mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 16 Vol.-%. Die umgangssprachliche Bezeichnung Honigwein ist nicht korrekt, da als Wein nur Produkte der Weinrebe bezeichnet werden dürfen.
Unter Schulbedingungen ist die Metherstellung als Beispiel für die Anwendung der alkoholischen Gärung sehr geeignet [Anleitung, s. Materialheft, Seite 54]. Die Zuckerlösung ist unkompliziert und mit wenig Aufwand herzustellen und die Gärung ist gut zu verfolgen. Zu beachten ist die lange Nachgärzeit, die für ein leckeres Produkt notwendig ist. Zitat eines Fachmannes: „Ein Met muss seinen ersten Geburtstag erleben. Ein etwas unrundes Produkt kann man aber mit Abschluss der Gärung nach wenigen Wochen durchaus schon probieren.
Zutaten und Herstellung
Wichtige Faktoren für das Produkt sind der verwendete Honig, die verwendete Hefe, die Stickstoffversorgung der Hefe, die Menge an Zucker und die Temperatur bei der Gärung.
Honig
Heller Honig ist besonders geeignet, Kastanienhonig und Waldhonig weniger.
Reinzuchthefe
Bevor Hefen bekannt waren, stellte man Met durch spontane Gärung her. Wie bei Wein oder Bier auch, benutzt man heute meist Reinzuchthefen. Geeignet sind Weinhefen, wie man sie im Kellereibedarf (z.B. Raiffeisenmarkt) erwerben kann. N 96 ist eine südafrikanische Champagnerhefe, die sich durch hohe Alkoholtoleranz auszeichnet (bis 18%) und auch bei relativ hohen Temperaturen zu guten Produkten führt.
Stickstoffversorgung
Ganz wichtig ist es, die Hefe mit Stickstoff-Nährsalz (Diaminphosphat, DAP) und mit Vitamin B 12 zu versorgen (beim Kellereibedarf erhältlich). Hefe braucht Stickstoffverbindungen für den eigenen Stoffwechsel. Honig, wie auch Weintrauben und anderes Obst, enthält diese nicht. Das ist bei Bier anders, das ja aus Gerstenmalz hergestellt wird. In Gerste und anderen Getreidearten sind Proteine und auch Proteasen in ausreichender Menge vorhanden.
Zuckergehalt
Gesetzlich vorgeschrieben ist für die Met-herstellung ein Zuckergehalt des Gäransatzes von mindestens 110 °Oe (Grad Oechsle), das entspricht etwa 25% Zucker. Honig enthält etwa 80% Zucker und 20% Wasser.
Mit 1 kg Honig bringt man also 800g Zucker ein. Wenn diese 800g 25% bedeuten sollen, braucht man eine Gesamtmasse von 3200g. Man füllt also 1kg Honig mit 2,2 Liter Wasser auf.
Zur Messung des Zuckergehalts dient eine Oechslewaage, ein Aräometer, das in dem relevanten Konzentrationsbereich misst. Alternativ verwendet man ein Refraktometer. Auch hier ist der Messbereich wichtig. Geeignet ist ein Refraktometer für Winzer. Das Refraktometer des Imkers misst im Bereich der hohen Zuckerkonzentrationen des Honigs.
Temperatur der Gärung
Die optimale Gärtemperatur für Hefe beträgt ca. 36 °C, d.h. bei dieser Temperatur bildet die Hefe besonders viel Alkohol und CO2 pro Zeiteinheit.
Allerdings bildet sie dabei auch viele unerwünschte Nebenprodukte, die den Geschmack beeinträchtigen. Daher wählt man im Hinblick auf das Produkt die Gärtemperatur viel niedriger.
Damit die Gärung nach der Hefezugabe „in Gang kommt, beginnt man mit ca. 18 °C. Nach 3 – 4 Tagen reduziert man die Temperatur pro Tag um etwa ein Grad, bis man ca. 10 °C erreicht hat. Im optimalen Fall steht ein Kühlschrank zur Verfügung, den man schrittweise herunterreguliert. Die langsame Abkühlung verhindert ein Stoppen der Gärung. Das Ende der Gärung ist an der ausbleibenden CO2-Entwicklung erkennbar.

Friedrich+ Deutsch

Sie sind bereits Abonnent?

Jetzt anmelden und sofort lesen

Jetzt weiterlesen mit Friedrich+ Biologie!

  • Digitaler Vollzugriff auf die Inhalte der Zeitschriften Unterricht Biologie und Biologie 5–10
  • Umfassendes Archiv mit über 400 didaktischen Beiträgen, Unterrichtseinheiten, Arbeitsblättern, Grafiken, Filmen,  Aufgaben, praktischen Experimenten u. v. m.
  • Jährlich über 100 neue Beiträge mit Unterrichtseinheiten zu lehrplanrelevanten Themen

30 Tage kostenlos testen

Mehr Informationen zu Friedrich+ Biologie

Fakten zum Artikel
aus: Biologie 5-10 Nr. 22 / 2018

Biotechnologie im Alltag – Enzyme einsetzen

Friedrich+ Kennzeichnung Methode & Didaktik Schuljahr 9-10