Karl-Martin Ricker und Kerstin Filipzik

Brote und Backwaren herstellen

Brot backen, Hefe, Biotechnologie, Mikrobiologie
Die Kunst des Brotbackens gibt es seit Tausenden von Jahren. Auch heute wird in Kleinbäckereien das Handwerk betrieben, bekommt aber zunehmend Konkurrenz von Produkten aus Großbäckereien und „Backshops”., Foto: © evgeniy – 123rf.com

Karl-Martin Ricker und Kerstin Filipzik

Eine Unterrichtseinheit „Vom Getreide zum Brot unter biotechnologischem Aspekt

Als Student habe ich oft Brot für unsere Wohngemeinschaft gebacken. Eigentlich schade, dass ich dazu heute keine Zeit mehr finde! Eine weit verbreitete Tradition, ein einfaches biotechnologisches Herstellungsverfahren, geht so im alltäglichen Leben verloren.
Mit dieser Unterrichtseinheit möchte ich meinen Schülerinnen und Schülern die Kunst des Brotbackens nahe bringen und ihnen zeigen, wie Menschen schon seit Tausenden von Jahren Mikroorganismen zur Lebensmittelverarbeitung nutzen.
Dabei sollen sie das Backen mit Sauerteig oder mit Hefe erproben und mit dem Einsatz von Backpulver vergleichen [Info].
INFO | Die Kunst des Brotbackens
INFO | Die Kunst des Brotbackens
Die Kunst des Brotbackens ist Tausende Jahre alt und schon damals wurden Gärungsprozesse von Hefen und Bakterien genutzt, um Lockerheit und Geschmack zu erzeugen. [Abb. 1 ]
Tatsächlich werden nur vier Dinge gebraucht: Mehl, Wasser, Salz und ein Lockerungsmittel für den Teig, auch Backtriebmittel genannt.
Die traditionellen Lockerungsmittel sind Backhefen und Sauerteige. Die Pilze (Backhefen) bzw. Bakterien (Sauerteige) lösen Gärungs- und Säuerungsprozesse aus, bei denen die enthaltenen Kohlenhydrate unter Bildung von Kohlenstoffdioxid vergoren werden. Das Gas bläht den Teig auf, es entstehen feine Bläschen, die den Teig durchsetzen. Der Teig wird locker, man sagt: „er geht".
Diesen biologischen Verfahren gegenüber stehen die chemische Teig-lockerung durch z.B. Backpulver und physikalische Möglichkeiten durch Verdampfung oder Eintragung von Gasen.
In dieser Unterrichtseinheit geht es um das Lieblingsbrot jedes Einzelnen und um die Zutaten, vor allem um die Triebmittel. Verwendet werden Hefe oder Sauerteig, die mit biologischem Prozess zur Teiglockerung beitragen. Backpulver sorgt für eine chemische Teiglockerung.
Backtriebmittel
biologisch: Backhefen, Sauerteig
chemisch: Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche
physikalisch: Verdampfung, Lufteintrag, Gase
Vom Getreide zum Brot
Ich entschließe mich also, mit meiner Klasse Brot zu backen. Das werden die wenigsten Kinder von Zuhause kennen. Am besten würde es zum Themenfeld „Ernährung passen. Das steht bei uns für das siebte Schuljahr im Curriculum. Solange möchte ich nicht warten. Also entwickle ich eine kleine Unterrichtseinheit, die ich an das Thema „Pflanzen anknüpfe. Schließlich ist Getreide zu Mehl vermahlen eines der wichtigsten Nahrungsmittel. Ich bin gespannt, ob sich dessen meine Fünftklässler bewusst sind. Vielleicht wissen einige Schülerinnen und Schüler noch aus dem Grundschulunterricht, welches Getreide dafür verwendet werden kann. Meine Erfahrung zeigt, dass nur wenige Fünftklässler die Getreidesorten unterscheiden können.
Ich nenne die Unterrichtseinheit „Vom Getreide zum Brot. Zum Einstieg in das Thema lege ich ein frisch gebackenes Brot auf den Tisch, sodass alle Schülerinnen und Schüler es gut sehen können. Schon beim Hereinkommen bemerken ein paar Kinder den aromatischen Duft. „Hmm, dürfen wir das essen?, möchte Tina wissen.
„Ein dunkles Brot mit so vielen Körnern mag ich nicht, meint Mert, „das schmeckt mir meistens zu sauer. Und damit löst er eine kurze Debatte über Lieblingsbrote aus. Viele Kinder ziehen Weißbrot vor. Manche essen auch Knäckebrot oder Fladenbrot. Mein Vorschlag, jeder solle zur nächsten Stunde sein Lieblingsbrot zur Verkostung mitbringen, kommt bei der Klasse gut an.
Concept-Map erstellen
Nun fordere ich die Tischgruppen auf, sich darüber auszutauschen, was sie über Brot wissen. Im zweiten Arbeitsschritt gebe ich jeder Tischgruppe einen Stapel kleiner, weißer Zettel. Darauf sollen sie alle wichtigen Begriffe schreiben, die ihnen zum Thema „Brot einfallen. Diese Zettel verwenden sie dann, um eine Concept-Map zu erstellen. Dabei werden die Begriffe mit kommentierten Pfeilen...

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aus: Biologie 5-10 Nr. 22 / 2018

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